Роман, чому вирішили зайнятися ресторанним бізнесом? Ким працювали до цього?
Можна сказати, це справа випадку. Я досить довго працював в сфері B2B, продавав тисячі тонн зерна і рису. Але в якийсь момент зрозумів, що нічого, крім електронної пошти, щоденника і літака, не бачу.
Мені на той момент і тридцяти не було, хотілося розвиватися, займатися дійсно чимось цікавим, а не просиджувати в офісі. Тому прийняв рішення кардинально змінити життя, а разом з нею і сферу діяльності. Це був кінець 2013 року, я тоді захоплювався кулінарією, та й в цілому в Москві був ресторанний бум.
Один за одним відкривалися невеликі ресторанчики і бари, проводилися різноманітні фестивалі вуличної їжі. Так що, можна сказати, я продукт того самого гастрономічного буму. Тоді я був абсолютно далекий від сфери гостинності та скоїв все помилки, які можна було тільки зробити при відкритті свого першого проекту.
Все прийшло з досвідом. Згодом змінився формат закладу, я познайомився з цікавими людьми, з якими працюю і зараз.
Ви переїхали зі столиці до Воронежа, щоб відкрити ресторан. Навіщо?
На той момент для відкриття ресторану в Москві мені не вистачало однодумців. Та й з фінансової точки зору відкрити ресторанний бізнес простіше в регіоні. Воронеж знаходиться всього в 500 кілометрах від Москви, це столиця Чорнозем'я, місто-мільйонник.
Спочатку сподівався, що зможу налагодити роботу ресторану віддалено, але виявилося, що це неможливо. Щоб ресторан жив, необхідно постійно перебувати в ньому, приймати щодня безліч рішень, починаючи від меню і закінчуючи посадкою гостей. Мотаючись з Москви до Воронежа, я зрозумів, що так працювати вкрай важко. Треба або постійно бути в проекті, або залишити його. Тому прийняв рішення переїхати до Воронежа і зараз вже запустив другий проект.
Головний плюс роботи в регіоні в тому, що фактично ти формуєш погляди людей і розуміння, що ресторан - це в першу чергу питання гостинності і смаку. Люди тут ще не так розпещені і вибагливі, тому їх простіше дивувати і привносити щось нове.
Скільки потрібно грошей, щоб відкрити кафе в Москві і в Воронежі?
Питання грошей - це дуже відносний момент. Можна і за 10 мільйонів зробити гарне місце, а можна за 40 мільйонів відкрити сарай з пічкою. Справа тут в смаку і досвіді, а не в місці розташування.
Вже після відкриття ресторану ви вчилися в Москві на кухаря. Навіщо? Що вам це дало?
Я не тільки вчився, але ще і попрацював якийсь час кухарем. А дало мені це можливість більш аргументовано сперечатися з кухарями та колегами, висловлювати свою думку.
Ще коли вчився в школі Ragout, ми хоч і з допомогою школи, але тим не менше відкрили pop-up ресторан «Рататуй» на один день. Це був мій перший досвід, коли гості приходили ситуативно, замовляли щось.
У нас працювали шефи, які, незважаючи на pop-up проект, ставилися до справи серйозно. Я до сих пір згадую, як все було чітко і круто організовано. Ми, на жаль, в своїй роботі не завжди можемо працювати на такому рівні. Але намагаємося.
Ідеальний ресторан. Він існує?
Це міф. Я бував у багатьох ресторанах світу і практично щодня буваю в своїх. Враження, яке вони залишають, багато в чому залежить від ситуації і настрою персоналу і відвідувачів. Наприклад, я знаю точно, що в моїх ресторанах можуть зустріти не так, як я б хотів, а салат може бути не таким, яким я його пробував на дегустації.
Все тому, що кухар по шляху на роботу з кимось посварився чи у відвідувача день не задався з ранку. І такі ситуації трапляються в житті закладів будь-якого рівня. Це не виправдовує наші промахи. Швидше, навпаки, мотивує бути краще.
Як проходить ваш день? Чи встигаєте ще щось, крім роботи?
На жаль, практично ні на що часу не залишається. Робочий день починається о 9:00 і закінчується в районі опівночі, без вихідних. Це не питання кокетства, по-іншому поки просто не виходить.
Ви подорожуєте? В яких країнах були і яка кухня краща?
Так вийшло, що подорожував я більше по роботі, але багато. Де найкраща кухня? Я зовсім не вмію мислити такими категоріями. Скрізь, де доводилося бувати, годували як смачно, так і не дуже. Думаю, питання смаків різних країн - це питання приналежності до тієї чи іншої культури. У Китаї їдять тухлі яйця, а в Росії - свіжі. Що смачніше?
Які поради можете дати починаючим підприємцям?
Якщо є можливість не відкривати ресторан, то краще його не відкривати.
Ресторан - це такий же бізнес, як лісопилка або металургійний завод. Але якщо у тебе металургійний завод, ти точно не мрієш відкрити круту лісопилку. Але чомусь всі, у кого є лісопилка або завод, хочуть відкрити ресторан.
