Ось відмінний кухонний рада: коли будете обсмажувати горіхи в духовці, залиште один з них на обробній дошці, і ви ніколи не забудете про присмажуватися горіхах, а значить, не спалить їх.
Під час того, як ви будете готувати інші компоненти страви, цей горіх на обробній дошці весь час заважатиме, залишиться тільки згадати, чому ви поклали його сюди.
Це один із прикладів, коли вам допомагає зір, а не нюх, адже коли запах горіхів дійде до нюху, швидше за все, буде вже занадто пізно.
Може здатися, що для готування найважливіше смак. Серед кухарів навіть існує щось на зразок мантри: «Завжди пробуй, що готуєш». Але ми пробуємо їжу не тільки для того, щоб визначити смак, але і щоб оцінити те, що виходить в цілому.
Кожен з нас готує їжу, покладаючись на всі п'ять почуттів. Всі вони є просто необхідними, і ось чому.
Не тільки смак, але і інші почуття
Здавалося б, навіщо під час готування використовувати слух? Насправді він має велике значення. Наприклад, за посиленим шипіння, що доноситься зі сковороди, ви можете зрозуміти, що топлений жир з бекону нагрівся до високої температури і до готовності залишилося небагато.
Запах також є важливою частиною процесу, і не просто як сигнал того, що страва готова (або зіпсовано), але і як показник того, на якій стадії процесу ви перебуваєте.
Наприклад, якщо ви закінчуєте готувати додаткові компоненти для реберець, які в цей час присмажуються в печі, і не відчуваєте апетитного запаху смаженого м'яса, пора перевірити духовку. Може, ви забули її включити. Якщо ж, навпаки, ви відчуваєте запах смаженого м'яса занадто рано, треба зменшити вогонь, щоб м'ясо не згоріло.
Дотик теж дуже важливо, і на це варто звернути увагу, тому що в боротьбі за стерильність і відсутність будь-яких бактерій деякі люди бояться чіпати їжу.
Ми торкаємося до тесту, щоб дізнатися, наскільки воно піднялося; ми інтуїтивно натискаємо на стейк, щоб зрозуміти, наскільки добре він приготувався всередині; ми чіпаємо верхівку крем-брюле, щоб оцінити, наскільки вона гладка і ламка, а не м'яка і липка. Так що не бійтеся чіпати свою їжу - тільки так ви можете зрозуміти, наскільки добре приготовлено страву, до того, як почнете його є.
Зір, звичайно, теж дуже важливо. За кольором ви визначаєте, що пережарили кедрові горішки, або бачите, що смажена курка виглядає просто чудово і пора діставати її з духовки. Ви можете бачити, як поводиться рослинне масло, коли ви виливаєте його на сковороду, і з цього визначити, наскільки добре розігріта сковорода і чи можна вже починати смажити.
Однак і це ще не все. Виявляється, важливо не тільки оцінювати блюдо на вигляд, смак, запах і консистенцію під час приготування, а й уявляти собі блюдо до того, як ви почали готувати.
Представляємо готову страву
Подання своєї їжі має величезне значення. Те, що ви очікуєте побачити в підсумку, є важливою частиною процесу.
Наприклад, коли ви готуєте соус, ви повинні заздалегідь уявити, наскільки густим він буде в підсумку. Ви повинні побачити це в своїй уяві. Потім, коли ви додали всі компоненти соусу і розмішуєте його, картинка готового продукту повинна бути у вас в голові, щоб ви поступово наближали її до того, що втілюється в реальності.
Ви повинні уявити, якого кольору буде ваш ідеальний смажений курча, яке відношення бульйону до інших інгредієнтів буде в супі і скільки жиру буде в беконі.
Але є один аспект, який може перешкодити уявити ідеальне блюдо і втілити його в життя. Це ваше оточення, яке може сильно вплинути на спосіб приготування і результат.
Майкл Ралмен, автор книг про кухарському мистецтві, розповів одну історію, яка відмінно ілюструє цей факт.
Майкл вчився в школі кухарів і працював на гриль-станції у дворику шкільного ресторану. Студент на ім'я Чен готував соте прямо навпроти Майкла, і його гриль-станція була буквально завалена всяким сміттям: шматочками продуктів, частинками спалених паперових рушників, засипана сіллю і перцем.
Ден Терджен, кухар-інструктор, побачив цей безлад і, незважаючи на брак часу, вирішив втрутитися в роботу Чена, тому що студент явно потребував уроці.
«Коли я поринаю в відходи, коли я реально починаю потопати в відходах готування, я зупиняюся, - сказав Терджен. - Я говорю: "Секундочку!" - і починаю мити свою станцію ».
Потім кухар дістав відро з санітарної рідиною, яке обов'язково було на кожній гриль-станції, і перебільшено повільними рухами почав мити станцію Чена. Коли робоче місце студента знову стало чистим, без плям і сміття, Терджен випростався і сказав:
Коли ви працюєте в смітті, безлад починає рости. І якщо заглянути всередину вашої голови, там буде те ж саме.
Це насправді так. Те, що ваші очі бачать в навколишньому середовищі, впливає на образ готової їжі в уяві. Безлад збиває вас з пантелику.
Якщо на кухонному столі або обробній дошці лежить те, що не відноситься до приготування страви, наприклад шматочки хліба, розсипана сіль, крихти або, ще гірше, ключі від автомобіля або окуляри - приберіть їх до того, як почнете готувати.
Пам'ятайте, що всі ваші п'ять почуттів - смак, дотик, слух, зір і нюх - зливаються в одне важливіше почуття.
Почуття страви - шосте відчуття гарного кухаря
Це не можна записати в рецепті, і Google не допоможе вам знайти почуття соусу болоньєзе, але воно має визначальне значення в умінні добре приготувати їжу. На жаль, в домашніх умовах у людей часто виявляється недостатня кількість цього почуття.
Почуття страви - це з'єднання всіх інших почуттів. Воно змушує вас забратися на кухонному столі, перш ніж починати готувати, додати більше солі або лимонного соку, якщо ви пробуєте суп і він явно потребує посилення смаку.
Це почуття включає в себе і досвід, який ми продовжуємо накопичувати протягом всього життя. Коли ви вперше готуєте стейк, ви ще не можете визначити, чи готовий він всередині чи ні, просто натиснувши на нього.
Але от коли ви підсмажити його, розріжете і побачите, що він готовий всередині, важливо не просто дізнатися, а й запам'ятати відчуття прожареного стейка. Наступного разу вам не доведеться його розрізати - ви зможете притиснути стейк на сковороді, згадати це відчуття і зрозуміти, наскільки він готовий.
У той момент, коли ви запам'ятовуєте, який на дотик ваш приготований (або недожаренного) стейк, ви купуєте почуття цієї страви.
Кухар Джуді Роджерс з кафе Zuni готує чудову смажену ногу ягняти. І робить це не тому, що вона великий кухар, а тому, що посмажила тисячі ніг ягняти і звертала увагу на кожну, запам'ятовувала все відхилення під час готування і додавала їх до свого досвіду приготування. І саме ця здатність робить людей відмінними кухарями.
Всі наші почуття зливаються разом, щоб утворити найважливіший компонент - усвідомлення. Зберігайте увагу. Використовуйте всі свої почуття.
Насолоджуйтесь відчуттям текстури домашньої пасти, видом смаженого курчати, ароматами кухні, смаком сирих помідорів, трохи солоних і ще зберігають тепло сонця з саду, звуками скворчащего на сковороді олії.
І ніколи не забувайте, що дає почуття страви, яке ви готуєте. Наш світ стає краще, коли ми готуємо для людей, яких любимо. Добре приготовлена їжа забезпечує здоров'я - наше, членів нашої родини, нашого оточення.
Це саме те почуття, яке дає приготування їжі і яке допоможе вам готувати усвідомлено і дійсно добре.
