Смак помідора - це результат поєднання цукрів, кислот і летючих речовин (сполук, які сприймаються нашими органами чуття як аромати). Саме в летючих речовинах ховається причина. Вони вкрай чутливі до температур, тому вплив на ці речовини вбиває прекрасний аромат помідорів.
хімія помідора
Французи знають толк в їжі, і саме французькі вчені займалися дослідженнями впливу температур на смакові якості помідорів. Зокрема, порівнювалися наслідки зберігання плодів при кімнатній температурі і в холодильнику.
Результат такий: при температурі зберігання 20 ° C стиглий помідор не тільки не припиняє виділення летючих запашних речовин, а й посилює їх вироблення. Говорячи простіше, помідор стає ще ароматні.
Зовсім інша ситуація спостерігалася при температурі зберігання 4 ° C. Запашні речовини не просто переставали виділятися - починали руйнуватися вже містяться в томаті подібні з'єднання. Більш того, у різних з'єднань різна стійкість до зниженої температури. В першу чергу і найбільше руйнувалися речовини, що додають смаку плода так званий трав'янистий відтінок. Саме його ми сприймаємо як ознака свіжого помідора, і відповідають за це якість речовини руйнуються в холодильнику в першу чергу.
Проблема тут не тільки в хімії. Грає роль і структура плода. Помідори ніжні, і завдати шкоди їхньому здоров'ю може не тільки околомінусовая температура. Досить знизити температуру навколишнього середовища до 10 ° C, і плід почне руйнуватися на рівні клітин. Фактично це масивне обмороження, результатом якого стає м'який, позбавлений смаку помідор.
Винятки: супи і соуси
На тлі такого негативного впливу холодильника на свіжі помідори здається дивним той факт, що супи і соуси, в основі яких ті ж самі помідори, при недовгому зберіганні в холодильнику не тільки не втрачають смак, але часто навіть стають краще.
Чому? Справа в тому, що у випадку з готовим блюдом або соусом ми говоримо вже не про чистий смак одного продукту, а про суміші смаків, і смаку помідорів там вже практично немає.
Після термічної обробки томатів ні про які летючих запашних речовинах мови не йде - їх там немає. Тому виробники просто не покладаються на істинний смак помідорів. Смак томатній пасті надається за допомогою спецій. Просто додайте в томатний суп свіжі перетерті томати в самому кінці, і ви відчуєте різницю.
Якщо все-таки треба охолодити
Помідори потрібно зберігати при кімнатній температурі, але якщо вам дійсно потрібно охолодити їх, то враховуйте наступний факт.
Навіть якщо помідор пролежав у холодильнику 6 днів, після переведення в кімнатну температуру на добу спостерігалося відновлення виділення запашних речовин. Звичайно, в меншому обсязі, але все ж.
Вчені намагаються вивести спеціальні сорти помідорів, стійких до зниження температури. Для цього досліджуються дикі сорти рослини, успішно ростуть в Андах.
