Сам собі бармен: що потрібно знати, щоб готувати коктейлі в домашніх умовах

Матушкин Олег

Бар-менеджер Lumberjack - московського бару з хорошою музикою і авторськими коктейлями.

Підготовка та інструменти

Якщо підходити до питання змішування коктейлів в домашніх умовах більш детально, то для початку я б порадив погортати літературу, присвячену барному справі. Наприклад, новачкові досить прочитати «Біблію бармена» і «IMBIBE» Девіда Уондріча. По-перше, це допоможе краще зрозуміти, з чого ви змішуєте свій напій і що повинно вийти в результаті. По-друге, це дуже цікаво.

Дев'яносто п'ять відсотків того, що є, і того, що буде, вже придумано. А унікальні коктейлі, що потрапляють в що залишилися 5%, - це маленьке диво і, як правило, випадковість. Але у тих, хто нічого не робить, навіть випадковостей не буває.

Одну з важливих ролей у приготуванні коктейлів грають інструменти. Вони є продовженням рук бармена.

Все, що вам необхідно для гарного результату: зручний і надійний шейкер, змішувальний стакан, барна ложка, стрейнер, файн-стрейнер і, природно, хороший лід (великий квадратний лід з льдогенератора).

При виборі обладнання правило «дорого - якісно» працює не завжди.

шейкер

Вибираючи шейкер, спробуйте стиснути його відкриту частину рукою. Якщо метал сильно гнеться, шейкер скоро почне протікати. Склянки повинні щільно входити один в одного і легко відкриватися при правильному ударі.

змішувальний стакан

Змішувальний стакан повинен бути з міцного товстого скла. Можна вибрати і залізний, але він не дуже зручний і естетичний.

Вся грація приготування напою в скляному стакані полягає в тому, що ти бачиш напій, бачиш, що туди не потрапило нічого зайвого.

барна ложка

Вибираючи ложку, досить переконатися, що у неї все в порядку з центром тяжкості і вона зручно лежить в руці. Все інше - справа смаку.

стрейнер

Стрейнер (англ. Strainer - «фільтр», «сито») - інструмент, який відсіває великі частки льоду або шматочки фруктів, коли бармен переливає коктейль з шейкера в келих.

Є два види Стрейнер:

Джулеп-стрейнер (без пружинки по краях). Його придумали до винаходу трубочок-соломок, щоб відпивати з келихів, які заповнені подрібненим льодом.
Звичайний стрейнер з пружинкою.

Всі вони хороші. Який вибрати - справа смаку.

Файн-стрейнер

По суті це звичайне ситечко, навіть з господарського магазину може підійти. Однак чим дрібніше отвори, тим краще.

техніка змішування

Напої без кислої частини (це, як правило, лимонний або лаймовий сік) - «Негроні» або «Американо», «Арно» або «Біжу» - легко змішати в склянці. Досить налити інгредієнти в стакан, додати лід і перемішати. Потім просто злийте з льоду в охолоджений келих або пийте з льодом - тут справа смаку.

Але, як не крути, без шейкера і льоду хороший напій не змішати. Існує дві основні техніки змішування - це шейк і Стир. Все інше - бленд (збити в блендері), білд (налити на лід), Лейер (покласти шарами) - відгомони або клубній, або пляжної тусовки.

Шейк

Бармен в першу чергу наливає більш дешеві інгредієнти. Якщо помилиться, помилка буде коштувати менше.

Коли інгредієнти в шейкері, можна додати лід. Шейкер повинен бути повний льоду - так напій менше розбавиться водою.

Чим більше льоду в келиху, тим повільніше він буде танути і тим менше там виявиться води.

Після інтенсивного збивання напою протягом 3-6 секунд його потрібно відфільтрувати від використаного льоду в охолоджений келих за допомогою стрейнера. Може бути, в шейкері були фрукти, м'ята, базилік і так далі. У келиху повинен бути красивий чистий напій.

стир

Така ж історія: інгредієнти, лід, перемішування, фільтр.

СЛОН

Якщо ви робите собі простий мікс, є смішне клубне правило СЛОН: стакан, лід, основа, наповнювач.

Міцна частина (основа) наливається першої на лід, щоб згладити шорсткості і спіртуозность. Так як в мікс-дрінки використовується недорогий алкоголь, він, як правило, пахучий, різкий, спіртуозность. Два-три інгредієнти не перемішуються належним чином, тому алкоголь потрібно згладити, охолодити.

Пропорції і структура

Слово «коктейль» (англ. Cocktail - «півнячий хвіст»), якщо вже копати глибоко, - це лише маленька категорія змішаних напоїв.

Коктейль - це міцна частина, солодка частина, гірка частина і вода або содова.

У кожного напою є своя певна структура або категорія. Цих структур в світі існує не більше 15-17.

Дейзі: міцна частина, солодка частина у вигляді лікеру, кисла частина. Приклад коктейлю з такою структурою - «Маргарита» (Margarita).
Фізз: міцна частина, кисла частина, солодка частина, білок і содова. Приклад коктейлю з такою структурою - «Джин фізз» (Gin Fizz).
Коллінз. Від Фізз відрізняє тільки відсутність білка. Приклад коктейлю з такою структурою - «Джон Коллінз» (John Collins).
Сауер (як правило, напій з яєчним білком): міцна частина, кисла частина і солодка частина. Приклад коктейлю з такою структурою - «Віскі сауер» (Whiskey Sour).
Мартіні: міцна частина, прикрашена кількома краплями вермуту.

Будь-який професійний бармен може просто підставляти інгредієнти. Це як підставляти слова в пропозиції, додаючи красиві мовні звороти. Решта - справа техніки і тактики. Під тактикою тут мається на увазі вибір того, наскільки якісні міцні напої ви готуєте і кому.

сполучення

При змішуванні коктейлів в домашніх умовах звертайте увагу на відмінні перевірені поєднання:

вино, м'ята і журавлина;
горілка і базилік;
віскі і маракуйя;
Амаро (трав'яний лікер) і вишня;
текіла, томат і селеру;
текіла і апельсин.

Використовуйте для коктейлів не тільки покупні, але і домашні сиропи. Це ціле поле для експериментів.

Наприклад, з 800 г цукру, 1 л води і 20 г паличок кориці можна зробити домашній коричнева сироп. Він ідеально підійде для коктейлю «Ред Нек» (40 мл бурбона «Хаус», 20 мл сиропу з кориці, 20 мл Сауер, 100 мл сухого яблучного сидру, 10 г бекону для прикраси).

А якщо 500 г цукерок барбарису залити 500 мл води і проварити до рідкого стану, вийде яскравий за смаком барбарисовий сироп. З ним радимо спробувати «Цукеркове дерево» (50 мл горілки, 30 мл домашнього барбарисовий сиропу, 30 мл лимонного соку, 15 мл чёрносмородінового лікеру, 5 мл гранатового сиропу).

З самих незвичайних поєднань можу назвати наш навіжений, але витончений напій «Крашер № 14». Для нього ми змішали в шейкері бананову самбуку, пюре маракуї, вершки, лимонний сік і отримали новий хіт.

Щоб повторити цей коктейль будинку, вам знадобиться:

50 мл бананової самбуки;
20 мл пюре маракуйя;
20 мл вершків;
20 мл соку лимона;
10 мл цукрового сиропу;
збиті вершки;
вишня для прикраси.

Експерименти і коктейльні назви

Щоб готувати смачні напої, потрібні хороші перевірені рецепти. За основу можна взяти класичні коктейльні рецепти і додати щось своє.

Дуже важливо експериментувати і пробувати навіть свідомо невдалий продукт. Так в голову часом приходять дуже незвичайні поєднання, які в підсумку можуть приємно здивувати.

Немає жодного точного правила придумування назви. Простіше скласти ментальну карту - все встане на свої місця.

Наприклад, ми хочемо відзначити день народження крокодила Гени в Анапі і презентувати йому коктейль. Ми шукаємо асоціації з крокодилом, з Анапа, з морем, з блакитним вертольотом і морозивом. Збираємо з кожного кола ідентичні асоціацій і формуємо напій. Визначаємо поєднуються інгредієнти і ваяем назву.

Найчастіше назви притягують за вуха до інгредієнтів. Це навіть забавно. Наприклад, гострий напій з імбиром «Островський» або коктейль з вином «Невинний».

Все інше - просто гра образів і слів.

Наприклад, я хочу, щоб напій називався «Лоу-кік». Класне і модне сьогодні назва, яке прийшло в основному з тайського боксу. Лоу-кік - це, як правило, непомітний удар, який, потрапляючи в ціль двічі-тричі, зрубає суперника з ніг. Як прив'язати його до напою? Все просто. Напій повинен бути повільно чинним, але міцним. А далі гра смаків і поєднань робить свою справу.